そば打ちに挑戦（ニ八そば）

そば粉は，「高山製粉」さんから購入した粉を使いました。
腕もあるかもしれませんが，つながりの決め手は，何といっても「そば粉の質」だと思います。
何種類かのそば粉でそば打ちに挑戦しましたが、「高山製粉」さんの粉は，信頼できる品で、失敗がなく上手に出来上がります。

「高山製粉」さんのそば粉の中でも，「二八蕎麦粉」は，そば粉８，つなぎ粉(小麦粉)２　の割合で予め混ぜてあるもので，とても便利です。


そば打ち道具とそば粉。そば鉢は大きい方がやりやすい。	自分で８：２に混ぜることもできますが、その場合は、そば粉４００ｇ，つなぎ粉１００ｇを３回ほど「ふるい」にかけて、均一になるようによーく混ぜることが必要です。

「水回し」５００ｇのそば粉に対して、２５０ｃｃの水を用意する。まず，半分くらい中央に注ぎいれる。	指先でパラパラ，サラサラと空気をたくさん入れるようにかきまぜる。

残った水のさらに半分くらいを入れる。香りもたち，粉がくっつきはじめる。３回目の加水で，さらに残った水の半分くらいを入れる。	「くくり」だんだん，まとまってくる。少しずつ，手でぎゅっとにぎってみる。水が足りないようであれば，残った水を少し手にとって粉になじませ加水。

鉢についた粉も全部ひとつになってくる。	ここから「練り」手のひらで上からつぶし，内側に折り込んでいく。１００～１５０回くらい練る。

だんだん粘り気が増し、弾力がでてくる。	ちょっと硬いと思ったら、手に少し水をつけて練るといい。

空気を抜くように，ひとつにまとめる。「へそだし」という	のし台に打ち粉をして，そば玉をおく。そば玉の上にも打ち粉をする。

手のひらで，伸ばしながら直径３０ｃｍくらいに広げる。ここから，めん棒を使う。	生地の表面に少し打ち粉をしながら，めん棒で広げる。

「角出し」生地をめん棒に巻き取って，手前に引く。作業を繰り返すと，生地はだんだん四角になってくる・・・はず。	といっても，なかなか難しい。伸ばす作業と，めん棒に巻き取って，引く作業を繰り返し，大きく広げる。こんなもんでいいか・・・。

打ち粉を多めにふり，たたむ。	包丁の幅くらいになるように，さらにたたむ。

まな板にも打ち粉をふり，折った生地にこま板を軽くのせ，包丁で切っていく。	一定の太さに切るのは難しい。


たっぷりのお湯で，ゆでる。１分から１．５分くらい(太さによってちがう）	ゆであがったら，ざるにとりあげ流水で洗う。

自家製のそばつゆ、ネギとわさびてんぷらもあると最高ですね！	腰があり、香り高いおいしいそばです。
【考察】道具：こね鉢は東急ハンズで購入した7000円くらいのものです。洗面器のようなものでも代用できますが、大きい方がやりやすい。のし台は大きい方がいいです。ない場合は、テーブルをのし台にしてしまえば大丈夫。のし棒は、長いのと短いのと２種類あると便利です。包丁は、専用のものでなくても大丈夫です。こま板（そばを切るとき当てる板）は、代用できるものがいろいろあります。要するにまっすぐ均一に切るためのガイドです。粉：いろいろ試しましたが、既に二八に混ぜてある粉は失敗がありません。自分で混ぜると均一にならないのかもしれません。十割そばも魅力がありますが、腰があり、細くつるっとしたのど越しを求めるなら二八そばです。旅先のお土産屋で売っているそば粉は、水分量・グルテンの量など質がかなり異なるようで、水加減が全然違います（230cc～270cc）。おいしいそばを打つ秘訣は、いつも同じ粉を使うということです。その他：ゆでたら、そばが切れて短い・・・水がちょっと足りないか、練りが足りない。水を加えすぎてグチャグチャになってしまったら、そば粉を少し足せばなんとかなります。成功の鍵は、水加減と粉の質だと思います。本格的に「そばつゆ」を作ると、何日もかかります（本に載ってるレシピ）。しかし、間単に20分で作っても市販のつゆよりおいしい・・・と思います。（他のサイトで調べてください）

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そば打ち道具とそば粉。そば鉢は大きい方がやりやすい。	自分で８：２に混ぜることもできますが、その場合は、そば粉４００ｇ，つなぎ粉１００ｇを３回ほど「ふるい」にかけて、均一になるようによーく混ぜることが必要です。

「水回し」５００ｇのそば粉に対して、２５０ｃｃの水を用意する。まず，半分くらい中央に注ぎいれる。	指先でパラパラ，サラサラと空気をたくさん入れるようにかきまぜる。

残った水のさらに半分くらいを入れる。香りもたち，粉がくっつきはじめる。３回目の加水で，さらに残った水の半分くらいを入れる。	「くくり」だんだん，まとまってくる。少しずつ，手でぎゅっとにぎってみる。水が足りないようであれば，残った水を少し手にとって粉になじませ加水。

鉢についた粉も全部ひとつになってくる。	ここから「練り」手のひらで上からつぶし，内側に折り込んでいく。１００～１５０回くらい練る。

だんだん粘り気が増し、弾力がでてくる。	ちょっと硬いと思ったら、手に少し水をつけて練るといい。

空気を抜くように，ひとつにまとめる。「へそだし」という	のし台に打ち粉をして，そば玉をおく。そば玉の上にも打ち粉をする。

手のひらで，伸ばしながら直径３０ｃｍくらいに広げる。ここから，めん棒を使う。	生地の表面に少し打ち粉をしながら，めん棒で広げる。

「角出し」生地をめん棒に巻き取って，手前に引く。作業を繰り返すと，生地はだんだん四角になってくる・・・はず。	といっても，なかなか難しい。伸ばす作業と，めん棒に巻き取って，引く作業を繰り返し，大きく広げる。こんなもんでいいか・・・。

打ち粉を多めにふり，たたむ。	包丁の幅くらいになるように，さらにたたむ。

まな板にも打ち粉をふり，折った生地にこま板を軽くのせ，包丁で切っていく。	一定の太さに切るのは難しい。


たっぷりのお湯で，ゆでる。１分から１．５分くらい(太さによってちがう）	ゆであがったら，ざるにとりあげ流水で洗う。

自家製のそばつゆ、ネギとわさびてんぷらもあると最高ですね！	腰があり、香り高いおいしいそばです。
【考察】道具：こね鉢は東急ハンズで購入した7000円くらいのものです。洗面器のようなものでも代用できますが、大きい方がやりやすい。のし台は大きい方がいいです。ない場合は、テーブルをのし台にしてしまえば大丈夫。のし棒は、長いのと短いのと２種類あると便利です。包丁は、専用のものでなくても大丈夫です。こま板（そばを切るとき当てる板）は、代用できるものがいろいろあります。要するにまっすぐ均一に切るためのガイドです。粉：いろいろ試しましたが、既に二八に混ぜてある粉は失敗がありません。自分で混ぜると均一にならないのかもしれません。十割そばも魅力がありますが、腰があり、細くつるっとしたのど越しを求めるなら二八そばです。旅先のお土産屋で売っているそば粉は、水分量・グルテンの量など質がかなり異なるようで、水加減が全然違います（230cc～270cc）。おいしいそばを打つ秘訣は、いつも同じ粉を使うということです。その他：ゆでたら、そばが切れて短い・・・水がちょっと足りないか、練りが足りない。水を加えすぎてグチャグチャになってしまったら、そば粉を少し足せばなんとかなります。成功の鍵は、水加減と粉の質だと思います。本格的に「そばつゆ」を作ると、何日もかかります（本に載ってるレシピ）。しかし、間単に20分で作っても市販のつゆよりおいしい・・・と思います。（他のサイトで調べてください）